蛋清打过了,会有出水的现象,蛋白所呈现出来的是球球棉絮状,同时还会有滑动的迹象。另外蛋白的泡沫会破裂,也会消泡,这种情况下并不适合继续制作蛋糕,不仅会塌陷,还没有任何的弹性。在打发蛋白的过程中,确保盆和打发的...
第一个阶段,大家可以放心的用电动打蛋器高速打发,大约2分钟之后,蛋白会呈现鱼眼粗泡的状态。这时候我们分3次加入白糖,先加三分之一,继续用高速打发一分半钟左右,我们会看到粗泡变成细密的小泡泡,这时候提起打蛋器,...
1、打发蛋白分3种状态,湿性、中性、干性,6-7分就是湿性发泡,8分以上就是干性发泡,湿性、中性、干性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的,判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白,然后观察蛋白在不同阶段的状...
先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡,不要先将糖加进去了,过早的加入糖和一次性加入过多的糖,会影响蛋白的膨发性,所以先要将蛋白打到膨松的状态,再分三次加入糖来打发。3.打到鱼眼泡后加入第一次三分之一量...
2.正式搅打:将不锈钢盆倾斜,取筷子两双,手心捏住筷子顶端,余下分开,将筷子头放入蛋清中,开始按椭圆形轨迹抽打,当蛋清起泡时加快抽打速度,直至将蛋清打发(最好的状态就是蛋泡中插入筷子不倒)。蛋白打发要注意什么...
蛋白打发状态分为湿性发泡、中性发泡、干性发泡;一般做蛋糕啥的都打发干性发泡状态,有些方子打到湿性状态也可以操作,具体可以看方子里面的说明。糖分3次加入(第一次打的有点成固体的趋势加,第二次,第三次看着加。第...
打发以后会像奶油一样。1、分离蛋白蛋黄,取需要克重。并称好细砂糖。滴入2滴柠檬汁。可以借用蛋白分离器2、细砂糖分三等分三次加入,开低速打蛋白,至出现粗泡(即鱼眼泡)加第一次糖3、继续打至细腻泡沫,加第二...
继续打发蛋白,就可以打发到干性发泡的状态,这个时候提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态,顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻,转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。像下图这样:这个时候的...
第一阶段:湿性发泡拉起打蛋器的时候,蛋白糊会垂下来一个长长的尖尖,而不会滴下来。这个时候就是湿性发泡了,湿性发泡口感软绵,适合做天使蛋糕。第二阶段:中性发泡(偏湿)拉起打蛋器,会有一个比较短的,弯着...
2、打发15秒就是鱼眼泡(图1),40秒加糖继续打发(图二)。第一次加糖的时候蛋白的泡泡就开始细腻了。图1鱼眼泡3、1分15秒继续加糖,发现泡泡更细腻了,继续打发。4、1分30秒开始,的蛋白开始稍有纹路。5、3分...