杀青,是绿茶、黄茶、普洱、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成...
如题,我想知道:制茶中杀青的作用?
绿茶杀青的目的是利用高温钝化鲜叶中酶的活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。绿茶制茶的关键工艺,采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化,从而形成绿茶的品质特征。
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施,散发叶内水分,钝化酶的活性,并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化,从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性,阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温...
以绿茶杀青为例:一是彻底破坏酶的活化,制止酶促作用,固定某部分内含物不变或少变,不影响叶绿素的显性,而使绿色不起或少起变化;二是改变叶绿素存在的形式,使叶绿素从叶绿体中出来,便于开水冲泡后溶解在茶汤中,保持汤色...
当然杀青的高温也会带走一部分水分,使鲜叶变得柔软,增强了它的柔韧性,以防在后续揉捻成形的过程中造成碎叶且难以成形的后果。 虽然绿茶杀青需要高温但并不是一直保持高温,在温度上一定要注重迅速高温,先...
主要是抑制酶活性,防止茶多酚的酶性氧化而红变,因而能保持绿茶绿汤绿叶的品质。另外,杀青时高温能是鲜叶中的青草气大量挥发,一些成分的转化,为绿茶香气打基础;蒸发水分,使叶子变软,便于下一步揉捻等...
绿茶杀青的目的是为了插枝的颜色。有利于提高茶的品质。提高茶叶的口感。
鲜叶不及时杀青会使茶叶失去色泽茶叶的外形是在杀青中完成雏形的,同时走掉鲜叶中的水分。如果你在买茶叶的时候遇到绿茶的色泽褐绿偏暗,那么很有可能就是因为杀青后摊凉不及时或摊凉过度导致。
绿茶的杀青温度是多少?云南绿茶的杀青温度根据鲜叶的实际情况来判断。通常锅内温度在180度左右,锅外温度更高。鲜叶采摘后,要在地上摊放2-3个小时,然后进行杀青。掌握杀青,杀嫩叶,杀老叶嫩,再合适不过。杀青时间一般...