1、变蛋即是皮蛋，皮蛋属于一种腌制食品，放久了是否能吃，主要取决于放置的时间。皮蛋一般可保存3个月左右，且风味不变。如果皮蛋存放的时间已经超过3个月，一般不建议食用，以免吃到变质的皮蛋，出现腹痛、腹泻等急性胃肠炎的不适症状。2、打开的皮蛋需要在1-2小时食用完毕，如果未及时食用，则不要继续保存，应直接扔掉，以免感染沙门氏杆菌，出现腹痛、清水样腹泻、恶心、呕吐等不适。3、此外，皮蛋一般放在室温处避光保存即可，也可以放在塑料袋中密封保存，但不建议放在冰箱保存，因为其中的水分会逐渐结冰，可改变皮蛋原有风味。由于沙门氏菌在100℃的情况下会立即死亡，而在70℃的情况下会存活5分钟左右、60℃会存活15-30分钟，所以建议高温蒸制时间超过5分钟，晾凉后食用，既不影响口感，还相对比较安全。