1、锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。
2、只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。标准：见汁唔泄水见油唔泄油见芡唔泄芡。
3、热。是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
4、快。是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；
5、二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
6、干。是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准:是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
7、香。是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
声明：本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。TEL:0731-84117792 E-MAIL:11247931@qq.com
Copyright © 2019-2022 湖南福仁科技有限公司 版权所有
湘ICP备19013665号-5
视频许可证编号：（湘）字第00637号
湘公网安备 43010402000898号
违法及侵权请联系：TEL:0731-84117792 E-MAIL:11247931@qq.com 本站由北京市万商天勤律师事务所王兴未律师提供法律服务
