1、顶端的柄呈鲜绿色的才是成熟的。成熟的青圆椒外观新鲜、厚实、明亮，肉厚；顶端的柄，也就是花萼部分是新鲜绿色的。未成熟的青椒较软，肉薄，柄呈淡绿色。2、然后，有弹性的才新鲜。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形，但是抬起手指后，能很快弹回。不新鲜的青椒经常是皱缩或者是疲软的，颜色晦暗。此外，不应选肉质有损伤的青椒，否则保持时容易腐烂。3、还有就是四个棱的肉质厚。棱是由青椒底端的凸起发育而成的。而凸起是由青椒发育过程中由“心室”决定的，生长环境好，营养充足时容易形成四个“心室”。也就是说，有四个棱的青椒，要比有三个或者是两个棱的青椒肉厚，营养丰富。