选材：新鲜的食材是炒出锅气的基础。新鲜的蔬菜、肉类等食材含有丰富的水分和营养成分，经过高温翻炒后，能够迅速散发出浓郁的香气。因此，在炒菜时，要选择新鲜、质地紧实的食材。切配：食材的切割和搭配也会影响锅气的产生。
道理一样，因为要炒出好吃的味道，“锅气”必须要足，温度要高，而在高温下肉丝很容易外面炒焦了而里面还是生的，给肉丝过油是事先把肉丝里外都烫熟了，给肉丝挂湿淀粉是为了表面不会短时间内被炒糊，但是最终为的都是...
所谓锅气，是指食材和锅体高温爆炒沾黏的瞬间，食材附着在锅体上引发的焦香。要想获得足够的锅气，锅体温度足够的同时，不能无意识地高频翻动，特别是最后接近起锅的阶段。在一般人眼里的焦香之间，香和焦的临界的状态下...
把握火候
快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短，这要求厨师在炒菜过程中的动作一定要娴熟利落，要让菜肴尽可能在最短的时间内出锅，而且必须做到食材和调味料的充分融合，比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。锅气...
1.锅气小炒油不多，由于小炒看着油色鲜明，很多人都以为师傅们会下很多油。其实，真正做得好的粤式小炒，一个菜所用的花生油不会超过30克。为了让食材口感清爽，在炒的时候还会不时地“抛锅”，让食材能短暂离火，使食材...
1、土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。2、锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊）...
炒瘦肉时大火堆菜锅热，油加到多一点，倒进腌好的肉，迅速搅散，加上葱蒜，生抽酱油炒过。在肉快熟时能把朝天椒装进去一起炒。凉锅不必加点油，直接把朝天椒放到锅中干炒，直至朝天椒略微掉色焉掉，盛出来。那样可以...
00:43
00:52
03:01
00:47
03:07