1、直切：绝大多数蔬菜都采用直切法，即垂直下刀，干净利落。2、推切：一般应用于比较柔软的食物，比如大部分的肉类，直着下刀，肉的形状就会走样。边向前推边下刀，就能切出整齐的形状了。比如细嫩、易碎的肉，应该顺...
1.握刀姿势正确的握刀姿势是：将刀柄握在手心，食指弯曲放在刀柄的背面，大拇指则扣在刀柄正面。保持手腕放松，不要过度用力。2.切菜姿势当我们开始切菜时，需要将左手放在切菜板上，以稳固食材，同时控制切割的方向和深度...
第一为切，分为真切，推切，拉切，锯切，铡切，滚刀切。第二为片，分为坡刀片，推刀片，拉刀片。第三为剁，又称为斩。第四为契，又分为推刀契，拉刀契，直刀契。
1、鱼鳞形花刀鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，...
刀法：篆刻刀法、武术刀法(扫、劈、拨、削、掠、奈、斩、突)、烹饪刀法(切丁、花纹、切斜片、切块、切丝、象眼、剁茸、做球、切粒、兔耳、切条、切段、马耳、切花、切片、交叉切、剞刀法、斜刀法)。刀工刀法刀...
厨师刀法16种1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。2、花纹用于...
刀工的基本刀法可分为切、片、剁、砍、拍、剞。俗话说：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠。刀工与烹调紧密相连、不可分割。随着烹饪技艺的发展，我国厨师经过长期的实践整理出了一套适应各种烹调要求和食用需要的...
滚刀切的刀法是：左手拿住料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动。切一刀，滚一次，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。这种刀法可以切出多种多样的块。如：滚刀块、菱角块，...
刀功入厨刀法16种分别为：切片、切丝、切块、切条、切丁、切段、切斜片、切粒、切花、交叉切、做球、剁茸、花纹、马耳、兔耳、象眼。这16种刀法是入厨人士必须掌握的基础。刀功入厨刀法16种刀工是根据烹调与食用的...
切菜时，刀口只微微提起，刚好离开菜面，就可往下切，刀口永远不要高于左手食指第一指关节，这样，即使稍有大意也不会把手指切破。刀法在烹饪中很重要，目的是为了使烹饪的原料大小、形状、厚薄相同。现介绍常用的五种刀法：...
