1、口感和风味：豆腐乳的正宗做法是放酒的，那样味道会更加的醇香，加酒可以抑制微生物的生长，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，...
不能。放酒的作用是味道口感会更加的醇香，不宜太多，酒的用量过多，后期成熟时间延长。酒精度数的高低决定发酵时间的长短，含量高的成熟期会延迟几天，度数低的容易被蛋白酶水解，豆腐乳易变质。
酒精为乙醇对于一些微生物有抑制作用，豆腐乳因含有大豆蛋白易加一点酒精有助于保鲜提味和防腐。如有巴氏消毒并配合真空或者填充惰性气体保护时间还可更长久。
两者的相伍搭配就是为了保证其口感和质量。正如很多食品加工或佳肴加工一样，加入一定比例的白酒会更好吃是一个道理的。白酒度数的高低与霉豆腐后期发酵的时间长短有很大关系，度数越高，对其中的蛋白酶抑制作用越大，然后使霉...
蛋白质会发生聚集进而沉淀.蛋白质加酒精（又叫做乙醇）会发生变性现象，出现溶解度降低、黏度增加，生物活性丧失，易被蛋白酶水解，出现白色絮状沉淀。所以制作腐乳过程中，盐和酒也具有调节酶活性的作用 ...
超过12%，酒精的灭菌功能就得到较大发挥。各种霉菌在此环境下很难生存。而腐乳后发酵成熟离不开菌的作用。故腐乳汤中的酒精不宜超过这一限度
比例是5:1。腐乳，由豆腐发酵而成，在全国范围内里皆有生产，富含丰富的维生素B2、维生素B1、尼克酸及钙、磷等矿物质元素，具有健脾养胃，增进食欲，帮助消化，预防癌症，降血压，降低胆固醇，防衰老等功效。开胃消食豆腐乳...
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易，难以成块。酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳...
可以预防恶性贫血；在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能；优质腐乳等好的发酵食品，能起到增加体内有益菌的作用，可增强人体免疫力。以上内容参考：人民网-吃腐乳有何神奇好处，腐乳...
在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆属坏中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发醇过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用...
00:43
00:52
03:01
00:47
03:07