蛋清打太久，里面含口气也就越多，如果用专业的打蛋器来搅蛋白，最终蛋白将变成白色，有点像肥皂泡
如题，我想知道:做戚风蛋糕时如果蛋白部分打发过度,会对接下来的操作带来怎样不良后果...
蛋白打发速度关系，如果速度太慢是打发不起来的；所以用打蛋器打发，一般都要使用最高速档位；但是如果打发速度太快，容易打发过头，而产生消泡；蛋白一旦消泡，就不能使用了；必须全部换新的蛋白，重新打发。
打发过度这个打发的过程是不可逆的。一般配方要求的蛋白霜状态有湿性发泡（提起打蛋头，带起小弯钩），或者干性发泡（提起打蛋头，带起小尖峰）。若蛋白霜的打发已经超过了干性发泡，变成棉絮似的，那就真的是打过了，没...
打发蛋白有湿性发泡、干性发泡，或者说几分发，一般6-7分就是湿性发泡，8分以上就是干性发泡，主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然后观察蛋白在不同阶段的状态。7分：低速加白糖打一两分钟以后，蛋白成小白沫状，用打蛋器...
1、倒掉重新打。因为打发蛋清的成败是决定一个蛋糕成品的成败。蛋白打不发最直接的后果，就是蛋糕会变的很多水分，发不起来，整块蛋糕看起来还水水的。2、准备好把鸡蛋的蛋黄蛋清分离，蛋清放人无水无油的容器里，蛋黄放进...
1过度搅拌拷出来的蛋糕吃起来不细腻，也就是说吃起来口感不是很香，还噎人。2过度打发会使鸡蛋，面粉等组织结构毁坏，导致原料分离。
打发过度后的全蛋蛋糕，浆料会有很多起泡，而且浆料看起来有些泄，烘烤后蛋糕基本发不起来，组织也会非常粗糙。
打发好的淡奶油会变稀，那是由于淡奶油打发过头了。只能重新打。材料：白砂糖、淡奶油牛奶。1、首先，提前将水放入冰箱冷冻一段时间，然后冷冻到冰水中。2、将奶油倒入干净的容器中，加入糖。3、把奶油容器放进冰水里。4...
通过你的描述，我初步判断你很可能是蛋白打发过度了，一般蛋白打发过度都出现你这种情况，蛋糕在烤箱中起发非常好，体积非常大，很漂亮，可一重烤箱中拿出来，随着温度的不断降低，会慢慢的萎缩，直至成为一张厚厚的鸡蛋饼。
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