美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰胺...
美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。除产生类黑精外，反应...
3.美拉德反应:在加热条件下,食品中的还原糖与含氨基类物质作用,导致食品或食品原料颜色加深的反应;4.水分活度:一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值;5.生物有效性:进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率;6.持水性:指...
链接:https://pan.baidu.com/s/1PPGR_5GqQF705Loa4eJdGQ?pwd=7n提取码:7n动物营养学吴跃明全24学时浙江大学视频教程|饲料学课件|水产动物营养及饲料学|动物营养与饲料|动物营养与饲料学[陈代文主编][...
A.铜B.铁C.钠D.镍2.由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生___现象。A.回潮B.干缩C.走油D.发霉3.利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的预冷方式是A.冷...
⑷.焦糖化反应与美拉德反应在营养学和食品加工中的特点4.4碳水化合物的食物来源与供给量[1]领会:⑴.碳水化合物摄入过多或过少对机体的影响⑵.碳水化合物的食物来源[2]掌握:⑴.碳水化合物占膳食总能量供给中的合理比例⑵.食物血糖...
美拉德反应（Maillardreaction），又称美拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果...
如题，我想知道:食品化学
二.名词解释1.邻近水:处于非水物质外围,与非水物质呈缔合状态的水;2.手性分子:即不对称分子,一般是既无对称面也无对称中心的有机分子;3.美拉德反应:在加热条件下,食品中的还原糖与含氨基类物质作用,导致食品或食品原料颜色加深的...
二.名词解释1.邻近水:处于非水物质外围,与非水物质呈缔合状态的水;2.手性分子:即不对称分子,一般是既无对称面也无对称中心的有机分子;3.美拉德反应:在加热条件下,食品中的还原糖与含氨基类物质作用,导致食品或食品原料颜色加深的...
2024/6/17