腌腊肉一斤肉放25g盐(也就是半两盐)左右比较合适。腌腊肉主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料,辅以食盐、酱料硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等,经原料整理、腌制或酱溃、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工蔼成的一类生肉制品。
腌腊肉加工过程中理化及微生物的共同作用.影响着产品的色泽、风味和组织状态。添加剂亦发挥不向的功能特性.食盐是调节Aw(水分活度)值,保证产品可贮性和调味增香的主要辅料,硝酸盐或亚硝酸盐通过腌制过程赋予产品特有的麓制色泽和香味。其防腐抗氧功能也早已被证实,有的产品添加有白砂糖,实际上是作为保湿剂和Aw值调节荆,对产品的色泽、组织状态、香味和可贮性产生一定影响。
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