在福建莆田，一名女子因频繁腹痛就医于福建协和医院，最终被诊断出胃癌。更为不幸的是，随后其配偶也在体检中被揭示同样患有胃癌。经医生深入询问病史，这对夫妇长期偏好以腌菜佐餐，几乎每日餐桌上都少不了腌菜的身影。
腌制食品因其高盐特性，会对胃黏膜及食管黏膜造成伤害，进而可能促进癌症的发生。此外，胃内蛋白质分解产生的胺类物质，与腌菜中亚硝酸盐反应，会形成具有强烈致畸性和致癌性的化合物，长期摄入显著提升了消化系统癌变的风险。
医生特别指出，尽管腌菜以其独特风味深受一些人喜爱，尤其在农村地区自制腌菜较为普遍，但在腌制过程中需确保“充分腌制”，即腌制时长应不少于3个月，这有助于显著降低腌菜中亚硝酸盐的含量。在食用腌菜时，建议搭配低盐菜肴，或提前将腌菜浸泡于清水中并多次冲洗以减少盐分。
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