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最后淋的热油怎么做
发布时间:2020-06-10 00:43:02

油和菜一起蒸的话,油会散成颗粒混在菜汤汁里,既不美观也影响蔬菜分层翠口的口感,而且失去了原先淋热油后使蔬菜光鲜艳丽的色感,蔬菜腻而不艳丽。在菜品上浇热油叫“炝”,把香料的味道激发出来,比如辣椒面、蒜末、葱花、芝麻之类的,为了增加菜品的风味和色泽。那么要怎么做最后淋上的热油呢?

方法一:舀入法

先将菜肴的主、辅料过油后捞出,然后在锅中调制卤汁,待勾芡后舀入适量的明油,使芡汁更加明亮,最后倒入主、辅料翻炒均匀,或直接将汁浇于已装盘的菜肴上。该技法有时还需用热油,如江苏名菜糖醋鲤鱼的芡汁调制。卤汁勾芡后,加入火力,舀入七八成热的色拉油,用勺子快速搅拌,待芡汁呈泡沫状时浇在刚过油捞出的鱼身上,这时由于明油的作用,芡汁光亮且产生大量气泡,颇为美观。

方法二:淋入法

用勺子将一定量的明油徐徐淋入锅内的菜肴上。根据淋入的位置不同,又可分为沿边淋入法和均匀淋入法两种。沿边淋入法是在菜肴即将出锅时,将明油沿锅壁四周淋入,然后迅速翻动,使油脂均匀地黏附在菜肴的表面,如宫爆鸡丁、鱼香肉丝、蚝油牛柳、滑炒里脊等。而均匀淋入法则主要是针对用煎、扒等方法制作的,且不能随意翻动的菜肴,用勺子将明油徐徐淋在菜肴上,要求各个部位均匀淋到,然后将菜肴出锅装盘,如扒三白等。

方法三:滴入法

为了增加菜肴的色泽或改善菜肴的口味,在菜肴出锅前或装盘后滴入少许明油。该技法主要适用于汤类,用油的量不宜太大,见油珠儿即可(行业中俗称“珍珠油”)。如奶汤鲫鱼中滴入麻油,榨菜腰片清汤中滴入花生油,清汤羊肉中滴入红油等。

淋油的时机应选择在菜肴芡汁成熟后再淋入,并且淋入的油根据菜肴的色泽和口味而不同,一般地说,鸡油适合于白色、黄色、口味清淡的菜,麻油适合于红色、黑色菜,红油适合辣味菜。

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